« C’est un bijou »… Quand le plat de Naïs Pirollet subjugue les grands chefs

A l’écran, le compte à rebours est lancé. Il reste dix secondes pour terminer. 14h09 : cette fois, le chronomètre s’arrête. Premier sourire sur le visage de Naïs Pirollet, très intense jusqu’ici. La satisfaction du travail bien fait. Dépassez-vous. L’aboutissement de dix-huit mois de dur labeur. La jeune chef lyonnaise, qui représente la France au Bocuse d’Or, a terminé son calvaire. Elle embrasse ses équipes, félicite sa brigade. Maintenant, il va falloir patienter. Attendez que le jury goûte ses plats, attendez que les autres candidats passent, chacun leur tour. Et attendons de savoir qui succèdera à son mentor, Davy Tissot, lauréat de l’édition précédente et président du jury cette année.

“Ce matin, j’ai eu une petite larme à l’oeil”, a avoué l’intéressé, submergé par l’émotion en entrant en scène, avant le début de la compétition. Naïs a laissé “la même boîte” dans la cuisine et “en même temps” que lui, il y a un an et demi. Pure coïncidence ? Au jeu des pronostics, l’homme ne se risque pas, car il y a “de grosses équipes” et “un magnifique public de champions”.

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Sublimer la courge pour les enfants

Chaque candidat disposait de cinq heures et demie pour créer un “menu enfant” à base de courge – de l’entrée au dessert – et une assiette où la lotte était reine. Des produits qui semblent simples ? “La simplicité est la chose la plus difficile à faire”, sourit Davy Tissot. Le défi est de réussir à en faire quelque chose d’élégant. Le visuel jouera, les couleurs aussi. Mais, sur ce premier thème, toute la difficulté est de trouver la juste mesure. Savoir toucher le cœur des enfants sans être trop enfantin ».

A ses côtés, le chef triplement étoilé Dominique Crenn, également président d’honneur du jury, déguste les premières assiettes. Les critères pour gagner ? “Travailler sur l’émotion. Je veux des plats qui m’emmènent dans l’univers des candidats, me répond-elle. S’ils me touchent, le candidat a déjà gagné…”

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“Jeu”

Visiblement touché lors de la dégustation du second plat de Naïs Pirollet, le chef Régis Marcon a déclaré : “C’est merveilleux… C’est une perle”, a-t-il déclaré à l’assistance. L’assiette est alléchante : queue de lotte pochée sur l’arête, farce terre et mer, crème de Saint-Jacques mixée au corail accompagnée d’un crémeux de potiron, chou frisé et pointu et crème de chou-fleur. Sans oublier les pois jaunes de la Planèze au vin jaune et ses moules au safran. “On comprend tout de suite qu’une femme l’a fait, c’est tellement doux, ajoute le chef. C’est incroyable”.

Mais la jeune femme s’est encore plus distinguée sur la première épreuve qui, au moment du palmarès, lui a permis de décrocher le prix du meilleur “menu enfant”. Sa sucette à base de croissant croustillant à la courge, de pomme acidulée, de nid d’abeille menotté et de praliné à la courge a tout de suite séduit les meilleurs chefs. Ainsi que son œuf mollet et sa béchamel accompagnés d’un velouté de courge muscade. Et son dessert : une tête de meringue surmontée d’une mousse lactée de potiron. “On va de surprise en surprise dans cette assiette, admirait le chef. C’est très dangereux et j’aime prendre des risques ».

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Un pari a été payé. “Ce menu pour enfant a été beaucoup de travail, de doute, d’incompréhension. Je suis contente de savoir qu’on a tapé dans le mille et qu’on a visé là où il fallait être”, a déclaré Naïs Pirollet tout sourire, heureuse de son parcours. Et de conclure : “Il n’y a pas de tristesse, c’est une victoire d’en arriver là”.

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